Jane Antwerpen: Sergio Hermani kaunim restoran maailmas

Hollandi kuulsuste peakokk räägib sellest, et lööb selle välja omal jõul ja nelja käe õhtusöögil, mida ta sel nädalal Hongkongis kokk teeb.

Aasta pärast Oud Sluisist lahkumist tutvustas ta The Jane kaunilt restaureeritud kabelis Antwerpenis, pakkudes oma erakordse kaubamärgi loominguliste toodete juhitud kaasaegset kööki. Aasta jooksul pälvis restoran kahe Michelini tärni.

2010. aastal avas Herman Strandhotel Cadzand-Badis hiiglaslikuma mereäärse restorani Pure C Bar & Restaurant, mis asub Oud Sluisist vaid kiviviske kaugusel. Pure C teenis Michelini tähe vaid 18 kuuga.

29. mai on selles piirkonnas kulinaarne maester, kes kokkab Hongkongi LE PAN-is kolme päeva jooksul lõunat ja õhtusööki ning kulmineerub nelja käe õhtusöögiga peakokk Edward Vooniga.

Siin räägib ta oma suhetest MICHELIN Guide'iga ja sellest, mida söögikohad LE PANi külastades oodata võivad.

Parim MICHELINi kogemus teie postkastis

Jääge meie giidilinnade parimate restoranide, pakkumiste, elustiili ja sündmuste tippu.

Te võtsite pererestorani üle ja sulgesite selle, kui see oli kolme tärniga haripunktis, ning avasite The Jane ja Pure C, mis pälvisid Michelini tärni juba üsna pea. Kuidas sa end tundsid, kui sa need esimesed tähed teenisid?

Oh jah, ma mäletan, kui elevil ma olin. See oli minu jaoks monumentaalne hoog, see oli kinnitus, et mul on vaja. Kuna ma polnud kunagi varem kuskil mu isa restoranis töötanud ja pidin kõik enda jaoks välja leidma, ei olnud mul mingeid viiteid, vaid oma sisetunne.

Pure C ja The Jane tähed erinesid neist, mille sain Oud Sluise eest. Seekord tundsin kokkade üle rõõmu, mille üle usaldasin, ja mäletan enamasti uhkust nende kuttide üle.

Kuidas kirjeldaksite oma suhet MICHELIN Guide ja tähtedega?

Noh, iga tähega kaasneb omamoodi vastutus. Ma ei tundnud end kunagi lõksus ega midagi. Alates Oud Sluisi esimesest esimesest Michelini tärnist keskendusin iga päevaga ainult paremaks muutmisele ja paremaks muutmisele. Niisiis, mis puutub minu suhetesse giidiga, siis võin öelda ainult seda, et see sundis mind olema nii paremaid kokki ja mänedžerit kui ka paremaid külalisi majutama.

Millist nõu annate kokkadele, kes soovivad ise staariks saada?

Ma võin neile ainult öelda, et ma ei peaks segama selliseid asju nagu Instagram ja muud sellised. Tehke oma valikud, laiendage oma silmaringi restoranikülastuste asemel Internetis surfamise asemel ja täiendage oma oskusi katse-eksituse meetodil. Leidke oma allkiri ja tehke seda, mis teid õnnelikuks teeb.

Lisaks sellele, et olete kokk ja restoran, olete kirjutanud ka kokaraamatuid, kujundanud kööginõusid ja mänginud isegi dokumentaalfilmi. Mis on teile kõige meeldejäävam olnud?

Esiteks olen peakokk. Kõik ülejäänu on minu küpsetuskarjääri kvaliteedi tulemus, mis on kestnud enam kui kaks aastakümmet. Kuna ma olen nii tänulik iga suurepärase võimaluse eest, mis sellega kaasneb, naudin neist kõiki. Kuid ma ei ole nõus iga võimalusega, minu jaoks on oluline, et valiksin pirukast ainult parimad kirsid. Alles siis saan sellest projektist rõõmu tunda.

Juulis alustame baari, kus pakume Jaapani stiilis toite. Strandhotellis, kus asub Pure C, töötame kõigis F&B müügikohtades alates juulist hommikusöögi kontseptsiooniga. Sügisel avab uksed apero / pagaribaar. Praegu töötan uue kokaraamatu kallal, mis ilmub septembris, ja mitmete erinevate uute kesk- ja pikaajaliste projektide kallal.

Mida ootate, kui olete sel nädalal Hongkongis?

Kõik. Olen seal olnud vaid korra, kuid linn jättis mulle püsiva mulje. Ma mäletan Yardbirdsi suurepärast toitu selle endises asukohas, aga ka tänavatoitu ja selle suurepärase linna tempot.

Selle visiidi tegelik põhjus on nelja käe õhtusöök Ed PANN Vooniga LE PANist, mis tõotab osutuda elektriliseks elamuseks. Oma stiili ja allkirja kuvamine mujal maailmas on alati põnev.

Minu menüüst leiate alati mereandidest ja koorikloomadest valmistatud tooteid, mis on minu enda piirkonna parimad tooted, mille üle ma olen väga uhke. See töötab koos Hongkongi maitsete ja selle maailma piirkonna tüüpiliste toodetega. Mulle meeldib endale alati väljakutse segada erinevaid maailmu - see on minu kokandusstiili oluline osa.

Rachel Tan on MICHELIN Guide Digitali digitaalne toimetaja. Endine toiduajakirjade kirjanik, kes asub Singapuris, on omandanud kraadi ajakirjanduse alal, kuid on lõpetanud köögis kõva koputamise kooli. Ta kirjutab, et maitsta elu kaks korda.

Jane Antwerpeni D’Anversi kulminaalne leviala!

Restoran Jane Antwerpenis premeeritakse kui maailma ilusaimat restorani. Selle restorani omanik on Sergio Herman, juhtiva Michelini tärnirestorani Oud Sluis asutaja. Lõunatasime hiljuti The Jane'is raamatu lansseerimise ajal! Videot saate vaadata siit:

Jane Antwerpen on tema uus eluprojekt koos Nick Briliga. See restoran asub endise kabeli kabelis sõjaväehaigla Antwerpenis ja on lõpuks avatud! Jane Antwerp on sensuaalne, põnev ja šikk restoran. Rahvusvahelise vibe ja suurepärase sisekujundusega. Keerukas ja rock'n roll. Mulle väga meeldib, kuidas nad ühendasid kiriku klassikalise iseloomu sisekujundusega.

Jane Antwerpen on nagu Sergio ja Nicki täiuslik naine!

Ülemise toa baar

Samas hoones avavad nad ka a toit jakokteilibaar mida nimetatakse ülemiseks toa baariks. Nimi on inspireeritud nende lemmikkohtadest Londonis ja New Yorgis. Kell Ülemise toa baar nad pakuvad kokteile ja väiksemaid roogasid, mida valmistatakse baaris.

Nii Jane Antwerpen kui ka Upper Room Bar on lõuna- ja õhtusöögiks avatud teisipäevast laupäevani. Laua saate broneerida veebisaidi kaudu.

Hollandi režissöör Willemiek Kluijfhout pöörab kaamera oma riigi parimale kokale

Pealkiri ütleb kõik: Michelini 3-tärni kokk Sergio Herman on Kuradi täiuslik, või vähemalt proovib ta olla. Aga nagu iga toidukilest pärit film Ratatouille kuni Jiro Unistused sushist kuni JonFavreauS Kokk on näidanud, et esimese klassi restorani pidamine pole jalutuskäik pargis, eriti kui see on gastronoomiline jõujaam, mis kuulub maailma 50 parima hulka.

Igapäevase planeerimise, ettevalmistamise, toiduvalmistamise, plaadistamise ja öösel hirmutavalt keeruka roogade pakkumise dokumenteerimine ning paljastamine, kui palju kulusid Hermani kodusele elule nõuab, lavastaja Willemiek Kluijfhout pakub intrigeerivat seina ääres pakutavat ekspositsiooni, mis on kirglikum kui informatiivne, kuid on siiski sõrmedest lakkumine hea. Esilinastus Berliini kulinaarses külgribas - kus Kluijfhout on Rannakarbid armunud mängiti kaks aastat tagasi - see hästi läätsega pidu peaks tegema ettetellimisi erinevates toiduvõrkudes, mis avanevad Euroopas ja mujal.

Herman kasvatati korteris oma isa väikelinna mereandide restorani Oud Sluis kohal (hollandi keeles „Old Sluice”), mis asub Hollandi põhjaranniku lähedal. Ta võttis selle koha üle 1990. aastal, muutes selle kiiresti üheks Euroopa peamiseks söögikohaks, valmistades ette põhjalikke retsepte, mis on inspireeritud nii tema isa keetmisest kui ka elBulli molekulaarse haute-köögi kontsertidest. Ferran Adria.

Herman on orjastanud enam kui 25 aastat pliidi ääres, tema köögis haukumismäärused on abiks nagu seersant, kes murrab sisse hulga uusi värbajaid. Nii kohtame peakokki esmakordselt: õhtusöögi ajal küsitletakse tema hõivatud töötajaid, kui ta skulpteerib pisikesele taldrikule hoolikalt mitmesuguseid tundmatuid toiduobjekte. Hiljem näeme Hermanit hilisõhtul koju sõitmas, tema naine ja neli last juba magavad.

Lõputu rügamine jätkub kogu avamisrulli vältel ja muutub üha selgemaks, et kõrge oktaanarvuga töö jookseb 43-aastase Hermani maasse. Ja siis šokeerija: Ta otsustab 2013. aastal Oud Sluise kinni panna, lootes veeta rohkem aega perega, jätkates samas vähem maksustavaid ettevõtteid. Uudised põhjustavad toidukriitikute ja toidukriitikute seas pahameelt, kuid Herman on oma valiku teinud.

Just sel hetkel õnnestub Kluijfhoutil, kes on oma teemast nii vaimustunud, et tema film tunneb vahel emulgeeritud sibulatesse lämmatatud hagiograafiat, jäädvustada midagi tõelisele emotsioonile sarnast. Kui Herman peab Oud Sluisi viimasel õhtul kõnet, siis ta peaaegu lämbub ja näete äkki, mis tunne on, kui teie elutöö õhtu jooksul kaob, isegi kui otsus oli teie enda teha.

Kuid mitte nii kiiresti: kui Herman lebab maja ümber ja näeb välja igavalt igav, otsustab ta avada uhiuue asutuse - massiivse baari-restorani, mis asub Antwerpeni vanas kirikus. See näeb välja rohkem reljeefne liiges kui tema 3-tärni asi, kuid nõuab siiski tunde ettevalmistusi, kohtumisi, proovide võtmist ja muidugi rohkem edasi-tagasi sõitmist. Herman lihtsalt ei saa peatuda.

See on loo moraal ja selles mõttes Sergio Herman: Kuradi täiuslik elab oma nime nimel, paljastades mehe, kes on kinnisideeks kulinaarsest täiuslikkusest ja on nõus selle nimel oma elus palju ohverdama. Ehkki seda ideed on piisavalt selgeks tehtud, oleks abiks olnud, kui Kluijfhout oleks selgitanud, mis teeb Hermanist nii suurepärase koka: me näeme püsivust ja kirge, kuid ei saa kunagi aru, mida ta tänapäevase köögi osas lauale tõi. (Ainus täielik roog, mida me näeme teda valmistamas, on klassikaline Langoustines a la nage, ja isegi see on näidatud vaid mõnes lühikeses fragmendis.)

Filmitegija kaitses on seal palju korralikke kokandussaateid ja see, mida Kluijfhout pakub, pakub midagi, mis on visuaalselt palju arreteeriv. DP-ga Remko Schnorr (Perverdi kinojuht) Super-16mm filmimisel on „toiduporno” lähivõttel rikkalik, vastandlik välimus, mis on täidetud värvi ja teraviljaga, tuues Hermani töö ilud välja tema pika ametiaja jooksul Oud Sluisis. Tema sealsed loomingud meenutavad pigem kunstiteoseid kui midagi sellist, mida tegelikult süüa saab - sensatsioonilisi roogasid, mida võite imetleda, kuid mis kahjuks enam maitsta ei saa.

Tootmisettevõtted: Trueworks, VPRO
Režissöör: Willemiek Kluijfhout
Lavastaja: Reinette van de Stadt
Fotograafia režissöör: Remko Schnorr
Toimetaja: Saskia Kievits
Helilooja: Trentemoller
Müügiagent: Fortissimo Films

Vaata videot: Driven. Nick Bril (Aprill 2020).