Kaunite veinide maailm kuulutab välja 2019. aasta parimad veininimekirjad

Sommeljee Jessica Certo ei kavatsenud veinialast karjääri rajada. Manhattani muusikakooli magistrandina vajas ta ooperilauljaks saamise eesmärgi toetuseks lihtsalt kaarikut ja leidis, et restoranis töötamine lubab tal kõige rohkem paindlikkust. Ta alustas Del Frisco serverina 2008. aastal ja on sellest ajast alates teinud oma tööd kuni maineka veinidirektori tiitlini.

“Ma ei teadnud veinist midagi, aga armastasin külalislahkust ja inimeste eest hoolitsemist,” räägib Certo. Esialgu viis ta kursuse läbi Ameerika Sommeljeede Assotsiatsiooni, et oma teadmisi paremaks muuta ja külalistele veini selgitada. Nüüd, vaid mõni aasta hiljem, juhib ta meeskonda, mis koosneb kolmest teisest lapsest - kes kõik on ju naised - ja õpib kaheosaliseks sommeljee-põhieksamiks, mille jaoks ta järgmise aasta märtsis ja mais istub. Kui ta möödub, on ta üks 22-st naisest - ja New Yorgis ainult kolm -, et vahet pidada.

Palusime tal läbi rääkida, kuidas ta veine valib (nii restorani kui ka enda jaoks), kus ta näeb parimaid väärtusi ja millistes piirkondades on ta tänapäeval kõige põnevam.

Kuidas aga valite uusi veine, mida soovite Del Friscos nimekirja lisada?

See on mitmetahuline: loomulikult on ikoone, mida me tahame ja mis peaksid meil olema kui 2000 veinivaliku nimekirja pakkuv praad. Oleme uhked, et suutsime saada raskesti leitavate veinide eraldisi ja häid aastakäike. Sellegipoolest peab nimekiri olema kõikehõlmav ja pakkuma kõigile midagi, nii et lisaks standardite olemasolule peavad meil olema ka keskklassi butiigid, kellest keegi pole kuulnud, et mu ema, kes ostab toidupoodides veine, saaks vaadata nimekirja ja ärge tundke end hirmutatuna. Paljude butiikide jaoks tehakse palju otsuseid meeskonnana. Keegi toob midagi sisse ja me saame seda maitsta ning armuda. Meie nimekirjas on väga väike osa meie loendist - vähem kui 50-st 2000-st - ja paljud neist on lihtsalt sellised standardid nagu La Crema pinot noir ja Simi cabernet. Nad on hõlpsamini ligipääsetavad ja tuttavad, mis tähendab sageli, et neid nähakse halvas valguses, kuid see pole nii. Kui te veel õppite, kipute tavaliselt kinni pidama sellest, mida teate ja mis teile on meeldinud.

Kuidas suunate inimesi midagi uut avastama?

Minu esimene töökorraldus on teada saada, kas me teeme midagi punast, valget, roosat või mullidega. Tavaliselt on see punane, kuna see on praad. Siis ma küsin neilt, kas nad soovivad midagi puuvilja- või maa-domineerivamat, ja me selgitame välja, kus me maailmas oleme. See annab mulle pildi nende eelistatud maitseprofiilist. Siis võtan pöidla ja oma roosa ning proovin naelutada endale meelepärase nime ja hinnaklassi. Mõnikord pakuvad külalised hinda, mida nad soovivad madalamaks jääda. Räägime ka struktuurist, kui nad tahavad midagi agressiivsemat või midagi, mis oleks üldiselt meeltmööda.

Milliseid küsimusi peaks külaline esitama või millist teavet nad peaksid teile andma, et aidata teil oma tööd hästi teha?

Arusaadavalt on hind paljudele inimestele tõesti oluline. Nad on mures selle pärast, mida nad kulutavad veinipudelile, nii et külalised ja sommeljeed peaksid saama üksmeelele. Kõigepealt tahan, et inimesed saaksid sellest rõõmu tunda, kuid veinidirektorina mõtlen ka müügile, nii et kui soovite raha kulutada, tahan, et te kulutaksite ka raha. Minu peamine mure, olgu teil 40 või 400 dollarit kulutatav, on see, et jätate mu restorani täiesti õnnelikuks ja ei tunne, nagu oleksite end ära rebinud. Ka mina olen hinna pärast mures, kui välja lähen. Ma ei lase sommeljeel öelda: "Ma toon teile midagi", kui ma seda sommeljeed ei tunne.

Lisaks hinnale on mul tunne, et inimesed kasutavad palju sõnu, mis ei tähenda kõigile sama asja. Kuiv on halvim - see sõna tähendab nii palju erinevaid asju. Esitan liiga palju küsimusi, et saada teada, mis teile meeldib, sest „kuiv” ei ütle mulle midagi. Minu jaoks tähendab see, et teile ei meeldi ülitäpsed kabernetid, kuid see pole alati see, mida nad tähendavad, nad mõtlevad pigem happesuse suurenemisest. Räägin palju maitseprofiilis ja kirjeldan asju inimeste kaupa. Nagu näiteks „Kas soovite midagi Hulk Hoganit või midagi Jackie O-t?”, Aitab see mul mõõta, mida inimesed otsivad, ilma et peaksite kasutama tegelikku veiniterminoloogiat.

Milliseid ülemaailmseid veinitrende olete viimasel ajal märganud?

Kasvavad šampanjad. Nad on mõnda aega ehitanud ja praegu on tõesti väga palav, kui ma neid välja lähen, on neid nii palju. Kui mõelda šampanjale ja siltidele, nagu Veuve Clicquot või Moët & Chandon - suurtele majadele, millel ei ole oma viinamarjaistandusi -, nimetame neid hoolimatuteks manipulaatoriteks. See tähendab, et nad kas ostavad viinamarjavirret või ise viinamarju ja teevad sellest veini. Nad omavad fantastilisi viinamarjaistandusi, lihtsalt mitte kõiki oma viinamarjaistandusi. Kasvataja šampanjale peab kuuluma 95 protsenti pudelisse minevatest puuviljadest ja viinamarjaistandustest. See ei ole suur ettevõte, see on tavaliselt väike toiming. See on rohkem käsitööna valmistatud toode ja seda on raskem leida. Mul oli eile õhtul pudel ja pidin sildi pildi tegema ja kutti üles otsima. See on peaaegu nagu nõelte korjamine heinakuhjadest.

Ka Portugali veinid on juba mõnda aega trendikad olnud ja need hakkavad ilmuma veinide nimekirjadesse. Punased on fenomenaalsed. Need on valmistatud kohalikest viinamarjadest, mida keegi hääldada ei saa, kuid kvaliteedi ja hinna suhe on hämmastav. Kvaliteet on tõesti kõrge ja see on midagi uut ja põnevat. Saate midagi eriti täisväärtuslikku, mida inimesed otsivad Bordeauxist või Napale, kuid vähem raha eest. Seal on viinamari nimega baga, mida me siin USA-s tegelikult ei näinud, ja see vananeb tõesti väga hästi.

Milliseid veine te tavaliselt kodus joote?

Ma armastan valget veini, eriti rieslingut - praegu on minu külmkapis kolm lahtist pudelit (sakslane, elsaatlane ja austerlane). Armastan ka tekstuuriga ja pisut viskoossusega valgeid, nagu valge rioja või šeniin- või bordeaux-blanc. Neil läheb hästi kõigi toitudega, mida mulle meeldib süüa, mis öösel kell 11.30 on tavaliselt nagu ahju visatud pitsatäis pitsa. Olen ka tohutu rioja fänn, rohkem kui teised inimesed lihtsalt sellepärast, et see mulle meeldib.

Sain just beaujolais 'i peale ühe sõbra, kes kinkis mulle pudeli tootjalt Jean Foillardilt, mille ma avasin kapriisil ja sõin lumetormi ajal kuumade koertega ja taldrikutega, sest ma ei osanud mõelda millelegi muule, mida koos nendega süüa teha asju. Meil kõigil on neid hetki. Mitme pudeli vein korraga avamise võti on nende väikeste kummist korkide hankimine, mis õhku välja imevad, ja pudelite (punased või valged) külmikusse panemine. Midagi jahutades ja hapnikku välja imedes hoiate seda inertsena - see ei muutu paremaks ega halvemaks. See pole tingimata ideaalne enamiku punaste jaoks, kuid see on parem kui jätta see helter-skellile. Tegelikult sobib see hästi koos beaujolais'iga, kuna see on mõeldud serveerimiseks pisut külmana.

Veini tellimine puhkuselt võib olla keeruline, eriti kui keelebarjäär on olemas. Kas annate meile mõned näpunäited?

Õnneks on vein omakeelne keel - USA-s on sauvignon blanc sauvignon blanc mujal maailmas. Mõne riigi (nt Prantsusmaa, Hispaania ja Itaalia) probleemiks on see, et nad nimetavad oma veine selle päritolu järgi, mitte viinamarjade järgi, nii et see võib tekitada segadust, kui te ei tea, et barolo on nebbiolo või et sancerre on sauvignon blanc. Nende ühenduste loomiseks on alati hea teha natuke Google'i otsingut. Kuid puhkusel olles peate lõõgastuma, nii et kui teil pole tõeliselt mõnusat õhtusööki, juua midagi suhteliselt odavat - ilmselt valget -, mida te ei pea liiga palju mõtlema. Rannavein on rannavein põhjusel: see on lihtne, täiesti veatu ja annab teile buzzi, mis on just selline puhkus, eks? Hispaania, Portugal ja Lõuna-Prantsusmaa võivad olla väga eelarvesõbralikud piirkonnad ja nad teevad suuri asju. Siseriiklikult Washingtoni osariigis ja Californias toodetud segudest saadakse veine, mis pole küll kallid, kuid pakuvad vähem fenolüütides fenomenaalset elamust.

Tundub, et veiniturism on populaarsem kui kunagi varem. Millist veinipiirkonda teie raamatus kõige rohkem hinnatakse? Alahinnatud?

Ma kujundaksin selle tegelikult piirkondade juurdepääsetavuse või vähem juurdepääsetavuse osas. Võite minna piirkondadesse, nagu Napa, Bordeaux või Champagne, kus neil on reaalne valitud marsruut, kuhu vaadata, vaatamisväärsused ja kohtumised, mida võite saada ilma, et peaksite mitu kuud ette helistama. Need on väiksema kogemuse ja ühendusega inimeste jaoks hõlpsamad piirkonnad, kus saab sisse elada, võite külastada mitmeid veinitehaseid, kus on kokkusaamiste päev ja kus on tore aega veeta. Kohad, nagu Portugal, on küll rahuldust pakkuvad, on need karmimad. Mul oli suurem organisatsioon, kes reisi koordineeris ja kohtumisi tegi, ja ma pole kindel, et saaksin reisi iseseisvalt korrata. Käisime vaatamas paljusid kohti, mis olid kusagil keskel varjatud kalliskividega. Ma ei usu, et piirkond on välja kujunenud nii kaugele, et saate selles hästi navigeerida, ilma et veinimaailmas oleks korralikku arvu ühendusi. Olen umbes kuu aja pärast Bordeaux's ja see on minu esimene ettevõtmine Euroopa kindlamas piirkonnas, kuid jällegi - ma ei pannud oma kohtumisi paika. Olen kolm päeva Šampanjas ja olen kohtumisi taotlenud vähemalt kuus nädalat ette. Mulle tundub, et tsiviilisikuna on piirkonna tunnetamine väga keeruline.

Kuidas leiavad inimesed, kellel pole tööstusharuga tihedat sidet, selliseid viinamarjaistandusi, mis on suurepärased?

Igas väljakujunenud piirkonnas - näiteks Alsace'is või Burgundias - on veini- või turismibüroo, millega inimesed saavad ühendust võtta. Paljud on soovitanud marsruute, mida järgida, kuigi ma pole kindel, kui küpsised need on. Suusõnaliselt on tohutult palju nii Euroopas kui ka USA-s. Võite kohtuda kellegi läheduses asuvas piirkonnas asuvas veinibaaris ja hakata rääkima. See inimene hakkab küsima, kas olete käinud teatud kohalikes veinitehastes ja jagama kontaktteavet nende kohtade kohta, kus nad on olnud ja mis neile meeldinud on. Maaletooja Kermit Lynchi raamat Seiklused veiniteel: veiniostjate ringreis Prantsusmaal, on suurepärane ressurss. Aastakümneid tagasi läks ta ühest suust suusõnal põhinevale kohale ja tõi Ameerika Ühendriikidesse palju suurepäraseid veine välismaalt. See näitab, et te ei peaks kartma inimestega rääkimist - kõrtsmike, külastatavate restoranide kelnerid jne. Kuna nad elavad seal, on neil parem maa panna. Peate esmalt jalad hüppama, vaatama, kuhu maandute, ja esitama küsimusi.

Milliseid muid nõuandeid saate viinamarjaistanduste ja viinamarjaistanduste edukaks uurimiseks?

Kui olete veinist huvitatud piisavalt, et teha konkreetne reis mõnda veinipiirkonda, siis võite minna piisavalt õhtusöögile või osta veini piisavalt, et sommeljet tunda või sellele juurde pääseda. Oleme tavaliselt üsna sõbralik kamp, ​​nii et meie käest küsimine, millised on meie lemmikud, võib olla fantastiline hüppepunkt. Üks mu töötajatest korraldab Uus-Meremaal mesinädalaid ja küsis minult, kas ma saaksin aidata mõne kohtumise korraldamist, ja aitasin teda põnevusega. Kuid ükskõik, mis see on, on alati hea mõte varuda käputäis kohti, mida soovite seal olles näha, aga jätke ka aega kohtade leidmiseks seal viibimise ajal avatuks. Laske end mõelda ja jooma väljaspool kasti, olen proovinud asju, mis on mulle kõige rohkem meeldinud, sest mul pole kunagi varem midagi sellist olnud. Seal on nii palju, et seal on kõigile midagi, isegi õllejoojaid.

9. oktoober 2019 // Alex Martin

Maailma parima veini nimekirjade auhinnad 2019. aastal on avalikustanud The Fine Wine World. Lõuna-Aafrika restorani mosaiik Orient on selle aasta nimekirja suurim võitja pärast aasta veini nimekirja, maailma parima hotelli veininimekirja ja Meistrite liiga maailma parima klaasiklaasi 2019. aasta auhinna saamist.

Nüüd juba kuuendas väljaandes on iga-aastane maailma parimate veinide loend tuntud kui veiniloendimaailma Michelini tähed. Selle aasta ekspertide hindamiskomisjoni esimees oli World of Fine Wine'i toimetaja Neil Beckett. Selle koosseisu kuulusid tuntud sommeljeed ja tuntud kirjanikud.

Nad hindasid lühinimekirja määramiseks üle 1000 veinilisti maailma mõnest tipprestoranist. Seejärel viidi kandidaadid läbi intensiivse hindamisprotsessi käigus, kus kontrolliti erinevaid kriteeriume, sealhulgas laius, põhjalikkus, huvi, kvaliteet, väärtus, selgus ja täpsus.

Ikka ja jälle tõusis The Orienti restorani mosaiik trumbiks ja ta nimetati meistriks kolmes suuremas kategoorias. Varjatud lopsaka Francolini looduskaitsealal Crocodile'i jõe orus peetakse Orienti hotelli üheks Lõuna-Aafrika parimatest hotellidest ja restorani Mosaic peetakse samasuguse lugupidamisega.

Lisaks silmapaistvale ja loomingulisele menüüle pakub The Orient restoran Mosaic ka suurepärast kaasaegset veiniloendit, mis sisaldab üle 5000 valiku. Kohtunikud kirjeldasid seda nimekirja kui „fenomenaalset nimekirja, mida on rõõm uurida“.

Edu oli ka üheteistkümnel Maddisoni pargil (III 100 eliitränduri restorani 2019), mis võitis Meistrite Liiga maailma parima veiniloendi ja Meistrite liiga parima šampanja ja vahuveini nimekirja.

Valik võitjaid

Aasta veiniloend

Restorani mosaiik Orient,

Parim pika veini nimekiri maailmas 2019

Parim kujundatud veiniloend maailmas 2019

Napa Meadowoodi restoran

Parim lennufirma veinikaart maailmas 2019

Meistrite liiga maailma parim veiniloend 2019

Üksteist Madison Park, New York

Meistrite liiga parimate kangete alkohoolsete jookide nimekiri 2019

Ait Tennessees Blackberry talus

Külastage kaunite veinide maailma, et näha võitjate täielikku nimekirja